Si bien podemos afirmar que el agave ha ido ligado siempre al desarrollo del pueblo mexicano, con la llegada de los españoles hubo una transformación significativa en su uso. Con la llegada de las técnicas de destilación, nació la elaboración de aguardientes denominados mezcales, entre los que encontramos a la bebida mexicana por excelencia, el tequila; y el mismo mezcal que cada día gana más adeptos.

Por otra parte, además de las nuevas técnicas, también llegaron los nuevos cultivos, entre los que destacamos a la caña de azúcar, y en cuyo cultivo y explotación México llegó a ser uno de los principales productores del mundo (hasta la actualidad). Esto supuso, que el uso del agave como edulcorante fuera perdiendo terreno hasta quedar prácticamente en el olvido.

No fue hasta hace un par de años, en que dadas las propiedades del edulcorante que se extrae de la savia del agave, se llegó a decir que se trataba del edulcorante del futuro y de uno de los mejores sustitutos naturales al azúcar de caña.

¡Y ese futuro es hoy!